Сколько варится рыба

В кулинарной традиции различных стран за много веков накопился солидный опыт обработки и приготовления пресноводных и морских видов рыбы. Рыба – питательный продукт с уникальным микроэлементным составом, превосходящим по ряду показателей мясо. Благодаря этому, диетологи отдают предпочтение блюдам, приготовленным из отварной рыбы. Остаётся только добавить, что грамотная тепловая обработка позволяет обезопасить потребителей от возможного заражения бактериями и гельминтами, обитающими в водоёмах.

Считается, что варить в воде или на пару можно любую рыбу, за редким исключением. При этом небольшая потрошёная тушка закладывается в ёмкость целиком, а крупная нарезается на одинаковые порционные куски.

Существуют общие правила варки вех видов рыбы

  1. Рыбу варят в небольшом объёме воды. Соблюдение этого условия позволяет получить насыщенный ароматный бульон, пригодный для соусов и подлив;
  2. Чтобы рыба не потеряла привлекательный внешний вид, нельзя большую тушку заливать кипящей водой. В этом случае к концу варки кожица лопнет, а верхние слои просто расползутся. Количество слегка подсоленной тёплой жидкости должно быть минимальным, но достаточным, чтобы покрыть поверхность рыбы;
  3. Мелкую рыбу и небольшие порционные кусочки наоборот заливают горячей водой, поскольку время варки ограничено. Сразу после закипания убавляют огонь;
  4. Вес целой тушки для варки не должен превышать 1,5 килограмма. Готовить такое банкетное блюдо лучше в специальной ёмкости;
  5. В ёмкость для варки тушки или куски рыбы укладываются только в один слой, брюшком вниз, поверх подготовленных кореньев, если того требует рецепт;
  6. Варка рыбы – очень деликатный процесс. Нельзя допускать бурного кипения бульона, чтобы не утратить его вкус и прозрачность;
  7. Коренья можно закладывать в начале варки, а другие душистые специи за 10 минут до готовности.
  8. Бульон, в котором варится рыба, досаливают в конце приготовления. В этот же момент добавляют 1-2 столовые ложки лимонного сока, сухого белого вина или процеженного огуречного рассола, чтобы перебить ярко выраженный специфичный запах. В наибольшей мере это касается морской рыбы, которую никогда не готовят с головой;
  9. После того, как варка закончена, рыбу оставляют в бульоне на 15-20 минут, а большие куски или тушку не более чем на 30 минут и только после этого готовят к подаче.

Время варки различных видов рыбы

Сколько варится рыба

Для того, чтобы определиться, что же всё-таки означает известная фраза “варить до готовности”, надо разобраться с особенностями видов рыб, и с тем, что по этому поводу говорят профессионалы. В кулинарии все виды промысловых рыб подразделяются на девять категорий, из которых только последние четыре хороши в варёном виде:

  • морской окунь, хек, сазан, судак, линь с плотной и очень сочной структурой;
  • плотные сайра, скумбрия, кефаль и усач;
  • плотные и несколько суховатые горбуша, кета, нерка и нежирная сельдь;
  • ставрида, тунец, альбула с крохкой и сухой структурой.

Также необходимо учитывать, что время готовки зависит и от объёма тушки или кусков рыбы.

А теперь более точная информация о времени варки:

  • Тушки и куски осетровых весом не более полукилограмма варятся 1 час или 1 час 10 минут, а порционные кусочки (100г) не более 30 минут;
  • Сёмга и порционные кусочки карпа готовятся полчаса, целый карп – до 45 минут;
  • Судак, форель и горбуша – 15-20 минут;
  • Не менее 20 минут потребуется, чтобы приготовить камбалу, треску, сельдь и стерлядь;
  • Для готовности щуки нужно от 25 минут (в зависимости от величины тушки);
  • Жирную мойву и стейки зубатки, а также водянистый минтай нельзя проваривать более 10 минут;
  • Меньше времени потребуется для варки корюшки – всего 5 минут.

Главным признаком того, что рыба сварена, является лёгкое отделение центрального плавника от тушки. Также можно один из кусков приподнять шумовкой и проколоть деревянной шпажкой. В этом случае у готовой рыбы из прокола выступит прозрачный бульон. 

Традиционно считается, что для варки одного килограмма рыбы нужно два литра воды, не более. И это количество зависит и от времени обработки, и от выбранной ёмкости: чем нежнее рыба и меньше время отваривания, и чем выше посуда, тем меньше воды потребуется.

Следует помнить: избыток воды, делает вкус менее насыщенным.

Самым щадящим способом, сохраняющим максимум полезных веществ, является варка рыбы на пару. Сегодня для этого применяются пароварки и мультиварки с программным управлением. Достаточно загрузить кухонный гаджет и выбрать соответствующий режим.

Но можно воспользоваться и старым дедовским способом. На дно кастрюли с широким плоским дном наливается вода, закладываются коренья и специи и устанавливается опрокинутое вверх дном сито или эмалированный дуршлаг без ручек, на который по периметру выкладываются овощи, а в центр помещаются куски рыбы. Кастрюля плотно закрывается. Воды должно быть столько, чтобы во время закипания она не доставала верх сита, но и не выкипела на протяжении готовки.

Приправы к отварной рыбе

Коренья и специи применяют не только для того, чтобы избавиться от нежелательного запаха. Удачно подобранные приправы способны подчеркнуть лучшие вкусовые качества рыбных блюд.

Сколько варится рыба приправы

Выше уже отмечалось, что одним из важных компонентов рыбного бульона являются коренья. Репчатый лук, морковь, корневой сельдерей, порей, пастернак и петрушка также имеют свои правила применения при приготовлении рыбных супов и отварной рыбы. Их закладывают мелко порезанными как в сыром, так и в пассированном виде, что придёт отвару неповторимый оттенок и вкус.

Если изначально при разделывании тушки рыба имела не очень приятный запах, в бульон можно положить очищенную и надрезанную вдоль головку репчатого лука, которую в конце варки нужно непременно удалить.

С особой осторожностью следует подходить к душистым пряностям. Их избыток бесповоротно испортит любое блюдо, не говоря о рыбе. Начинающим кулинарам можно посоветовать использовать уже готовые сборные приправы, в которых ингредиенты смешаны в строгих пропорциях.

Базовыми специями для приготовления отварной рыбы являются: перец душистый, перец красный сладкий, майоран, розмарин, горчица белая, шалфей, тимьян, укроп, эстрагон, лавровый лист, цедра лимона.

Можно ориентироваться на правило: чем нежнее рыба, тем более простым набором приправ нужно пользоваться. В этом случае достаточно немного соли, чуть-чуть чёрного молотого перца и двух видов кореньев.

Но если говорить о жирных сортах рыбы, к выбору специй следует подойти с особой тщательностью и не забыть о ложке лимонного сока. Некоторые гурманы предпочитают использовать сухое белое вино: алкоголь выпаривается, а тонкий виноградный привкус остаётся.

Рекомендованные рецепты

Полезные блюда с отварной рыбой готовить очень просто. Убедитесь сами!

Диетическое филе окуня с овощами

Сколько варится рыба рецепт

Для блюда понадобится: 350 г филе речного окуня, 1 крупная морковь, 1 луковица, соль по вкусу, зелень укропа и петрушки, 1 лавровый листик, до 400 мл воды. 

Подготовленное филе окуня нарезается кусочками. Морковь очень тонко шинкуется или натирается на тёрке. Мелко нарезается лук. Рыбу, морковь и лук посолить отдельно друг от друга. На дно кастрюли выстилается слой из половины моркови и половины лука, поверх него одним слоем укладывается рыба, всё сверху укрывается остатками лука и моркови. Аккуратно вливается вода. Сразу после закипания надо убавить огонь и попробовать воду на соль. Рыба варится 20 минут под плотно закрытой крышкой. Через 20 минут следует добавить лавровый лист и мелко рубленую зелень укропа и петрушки. Ничего перемешивать не нужно. Через пару минут рыба готова.

Осетрина отварная в огуречном рассоле

Сколько варится рыба

На дно кастрюли одним слоем укладываются порционные кусочки осетрины и заливаются огуречным рассолом так, чтобы рассол покрывал рыбу не более чем на полсантиметра. Филе использовать не стоит, поскольку во время термообработки рыба может развалиться.

Сверху укладываются кусочки сельдерея, одна средняя луковица и несколько горошин чёрного перца. Рыба варится 20-25 минут. Подаётся с зеленью как самостоятельное блюдо или с картофельным гарниром.

Этот рецепт прекрасно подходит для щуки и сома. А великолепный бульон может послужить основой для диетического овощного супа.

Немного о хранении отварной рыбы. Это скоропортящийся продукт, который надо употребить в течение суток. Неиспользованные порции хранятся в бульоне в тщательно закрытой таре, помещённой в холодильник.

2 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments