Как производят коньяк. Технология, мифы, классификация

Из всех спиртных напитков коньяк — самый благородный и изысканный. Недаром Виктор Гюго назвал его ликером богов. Однако он раскрывает весь вкус и аромат только тому, кто не спешит. Время, уходящее на выдержку, искупают приятные органолептические качества. Стоит понять, как же производят это чудо.

Утренний «отходняк» от алкоголя, как облегчить

История

Появление на свет коньяка напоминает рождение человека. В XVII веке он был обыкновенным сухим вином, производившимся в городке Коньяк. Городок находился в районе Пуату департамента Шаранта во Франции. Регион часто посещали предприимчивые голландцы. Там они закупали соль и вино, чтобы кораблями доставить их к себе на родину.

В те времена подготавливать вино к длительному хранению не умели, поэтому оно часто портилось, не успев доехать до места назначения. Проблему решила дистилляция, процесс разделения вина на воду и спирт. Получившийся продукт назвали «брэндивайн», что переводится как «жженое вино». Спирт имел два преимущества: малый объем (и соответствующий размер пошлины) и большой срок годности. Голландцы без проблем доставляли продукт домой, где его разводили водой и продавали.

Брэндивайн стал прорывом среди алкогольных напитков, но до настоящего коньяка ему все еще далеко. Что же нужно сделать, чтобы улучшить вкусовые качества жженого вина? Француз Жак де ля Круа Марон был в числе людей, задававшихся данным вопросом. Именно ему пришла в голову идея перегнать спирт еще раз. Процесс обеспечил дополнительную очистку спирта от альгинов, метанола и других вредных веществ, оставшихся после первой перегонки.

Качество напитка значительно возросло, до получения настоящего коньяка оставался последний шаг. Как ни странно, сделать его помогла война Франции с Англией за испанское наследство. «Владычица морей» заблокировала французским судам выход к морю, и в результате груженые торговые корабли были вынуждены ждать разрешения конфликта. Среди прочих товаров на судах находились бочки с новым спиртом. Проволочка дала ему возможность настояться, насытиться уникальным вкусом и ароматом. Получился современный коньяк.

Технология производства

Производство коньяка — тонкий и трудоемкий процесс. Все начинается с винограда, напиток получается только из белых сортов. Наиболее распространен сорт под названием Треббиано (или Уни Блан). В начале октября урожай собирают и отправляют на специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды, не повреждая косточки. Полученное сусло оставляют бродить от 2 до 4 недель. На данном этапе производитель может добавлять в сок только антисептики и антиоксиданты. Категорически запрещено использовать сахар.

Сбраживание происходит за счет специальных высокоспиртуозных дрожжей. Если коньяк готовится в домашних условиях, подойдут и дикие дрожжи, однако для правильного производства нужны культурные. После брожения полученная масса вновь идет на пресс, где отделяется все лишнее — кожицы, семена и так далее. Вино дважды перегоняют и разливают по дубовым бочкам.

Бочка для коньяка то же самое, что и огранка для бриллианта. За счет пористости дуба винный спирт насыщается вкусом и ароматом. Появляются нотки табака и ванили, формируется букет, напиток приобретает темно-янтарный цвет. Оттенок зависит либо от времени выдержки, либо от степени обжига бочки. При слабом обжиге цвет коньяка остается светлым. В остальных случаях он со временем лишь темнеет, вплоть до черно-медного оттенка. Производителям бочек категорически нельзя использовать клей и гвозди.

Выдержка коньячных спиртов начинается от 3 лет. В отличие от вина, которое созревает в погребе, коньяк должен храниться в наземных помещениях. Нужна средняя температура, в пределах 20 C, чтобы лучше экстрагировался лигнин из дубовой коры. За оговоренное время напиток становится более мягким, бархатистым и полным, проявляются цветочные и фруктовые оттенки. Через 8-10 лет букет дополняется немного терпкими тонами кожи, табака и меда.

Бренди и коньяк. Различия

Бренди называется любой напиток, полученный путем двойной перегонки фруктовых соков, коньяк — одна из его разновидностей. Однако не стоит упускать важную деталь: коньяком может называться только бренди, произведенный в районе Пуату. Историческое месторождение напитка забрало право на его название. Самое интересное, что привилегия закреплена на законодательном уровне.

Коньяк является не единственным видом бренди. Есть арманьяк (по сути, тот же самый коньяк, только произведенный вдали от нужного городка), кальвадос, сливовица и многие другие.

Мифы о коньяке

1. Напиток нужно нагревать в ладонях.

В корне неверное утверждение. Термическая обработка помогает испаряться хрупким летучим веществам, и вместо благородных ароматов человек почувствует только запах спирта. Невероятно обидно, учитывая время выдержки.

2. Закусывать надо лимоном.

Вкус лимона довольно сильный и едкий, он перебивает все. Таким образом можно испортить все впечатление от напитка. Человек упустит и уникальный букет, и приятное послевкусие.

3. По «ножкам» можно определить выдержку и качество коньяка.

Сразу стоит сказать, что «ножками» называются следы коньяка, стекающие по стенкам бутылки или бокала. В целом, данный метод определения имеет место быть, но нельзя делать однозначные выводы. Если «ножки» не пропадают в течение 5 секунд, не факт, что перед вами коньяк 5-8-летней выдержки. В основном, на следы влияют температура в помещении и форма бокала.

Классификация коньяка

Напитки возрастом до 6 лет маркируют. Дальше, по справедливому замечанию французских производителей, возраст дистиллята трудно отслеживать с той же тщательностью.

Маркировка VS (от англ. very special) означает, что минимальный возраст напитка составляет 2 года. Соответственно, VO (very old) — 3 года, VSOP — больше 4 лет, VVSOP — пять лет, XO (extra old) — шесть лет и выше.

Советская классификация значительно отличается от зарубежной. Если французам трудно отслеживать напитки старше 6 лет, то у нас это был минимальный порог выдержки. КВ (коньяк выдержанный, от 6 лет), КВВК (коньяк выдержанный высшего качества, 8 лет). Также существовали КС (коньяк старый, 10 лет) и ОС (очень старый, 12 лет).

Производство коньяка напоминает магию. Благодаря двойной дистилляции виноградный сок словно перерождается, а с помощью дубовой бочки — созревает. В результате получается благородный, глубокий напиток, вызывающий неописуемый восторг у дегустаторов.